شرکت مادرتخصصی خدمات کشاورزی

من در سال 50 تحت عنوان کارگر در صیدگاه مشغول به کار شدم . در صیدگاه مهارتها را یاد گرفتم . بعد از 6 سال اساتید شیلات از من امتحان گرفتند و با نمره های بالا قبول شدم و سال 59 تحت عنوان ذخیره خاویارساز مشغول به کارشدم و بمدت 5 سال کار کردم. در این سالها کل فنون عمل آوری خاویار را یادگرفتم. در سال 84 تحت عنوان خاویار ساز صیدگاه سرخرود مشغول به کار شدم. با تلاشهایم کیفیت خاویار را 75 درصد بالا بردم. سپس به مدت 2 سال صیدگاه بابلسر بعنوان خاویار ساز مشغول به کار بودم. من در سال 72 خاویار فشرده را به عنوان خاویار دان 3 عمل آوری کردم که توسط کارشناسان و مسئولین بازبینی شد و در هیات مدیره تصویب شد. سال 73 سرخاویارساز شدم. در هر صیدگاه به مدت یک هفته به خاویارسازها آموزش می دادم، خودم هم عمل آوری می کردم و به صورت عملی آموزش می دیدند. 73 درصد خاویار فشرده را به خاویار دان 3 تبدیل کردم.عمل آوری خاویارها را با یخ انجام می دادیم چون خاویار گرم می شد از الک رد نمی شد یک مقدار یخ خرد می کردیم داخل خاویار می ریختیم ، این یخها خاویار را زنده می کرد.خاویارها را غربال می کردیم . چون به خاویار ها یخ اضافه کرده بودیم شوری خاویارها کم می شد و مقداری آب نمک هم اضافه می کردیم که باعث می شد میزان شوری خاویار پایین نیاید. خاویار ۲۰ دقیقه داخل یخ می ماند تا از غربال رد بشود تا حداکثر ۸۰ درصد آن شکسته و یا له نشود و از غربال رد شود. آب کشی می شد و توزین می شد و نمک را اضافه می کردیم . هر یک کیلو خاویار ۴۵ گرم نمک ،یک مقدار آب نمک اضافه می‌کردیم که شوری پایین نیاید اگر شوری پایین می‌آمد خاویار تبدیل به تفاله می‌شد.بعد از دو ساعت عمل‌آوری باز بینی می شد، چندین ماه خاویار ها جمع می شدند و به عنوان خاویار دان سه جمع آوری می شدند. من به عنوان خاویار ساز کارگرها را بررسی می کردم و اشخاصی را به عنوان خاویار ساز انتخاب می کردم . تقسیم بندی ها بصورت 1- سرخاویار ساز 2- خاویار ساز 3- ذخیره خاویار ساز 4- کارگر خاویار ساز بود. هر نفر از اول کار به مدت ۸ تا ۱۰ سال باید فنون و مهارت غربال زدن ، توزین نمک و شستشو را یاد می گرفت . بعد از آنها امتحان می گرفتند اگر قبول می شدند به مدت ۵ سال به عنوان ذخیره خاویار ساز کار می‌کردند . ذخیره خاویارساز یعنی جانشین خاویار ساز. خاویارسازی که مرخصی استحقاقی یا استعلاجی می‌رفتند باید زودتر درخواست مرخصی می دادند و بعد سر خاویار ساز از ذخیره خاویار ساز یک نفر را به عنوان جانشین معرفی می کرد . در ابتدا کارگر خاویار سازی را برای معاینه و آزمایش می فرستادند بعد کارت بهداشتی باید ارائه می داد تا اجازه کار عمل آوری خاویار به او بدهند . خاویار ساز ها باید دستشان را با آب و صابون بی بو دوسه بار می شستند چون خاویار بو را جذب می کرد. کارگرها لباس و کلاه سفید می پوشیدند . بدون لباس هیچ کس اجازه ورود به محیط خاویار سازی نداشت. قبل از تاس های استیل یک سری تاس های حلبی داشتیم ، اینها را رنگ می کردند .کارگر خاویار ساز باید تاس ها را هر سال رنگ می کردند که رنگ پوسته نکند و داخل خاویار نرود .جنس الک ها چوبی بودند وغربال از نخ های دام های نایلونی که ضخیم تر بود استفاده می شد . تفاوت الک و غربال ، برای چربی گیری از غربال استفاده می‌شد ولی از الک برای آبگیری خاویار بعد از شستشوی خاویار استفاده می شد . خاویار بعداز فشرده سازی داخل ظرف می‌رفت و خاویار ساز از اعداد ۱ تا ۲۰۰ را روی ظرف می نوشت و بعد بالعکس. فرآوری ماهی ها با هم فرق می کرد خاویار فیل ماهی در شت تر از خاویار تاس ماهی و خاویار تاس ماهی درشت تر از ازون‌برون است. بنابراین میزان نمک هرکدام متفاوت است، ۵۶ درصد فیل ماهی، ۵۶ درصد تاس ماهی و ۴۴ گرم نمک ویا ۴۵ گرم نمک خالص اوزون‌برون. در عمل آوری خاویار میزان نمک سری بود مسئول باید مقدار ها را می دانست. نمک ها را داخل کیسه های سفید می‌ریختند وبا چنگک های چوبی هم می‌زدند ،کنار بخاری روشن می‌کردند که نمک به صورت خشک نگهداری شود و باعث کاهش گرم نمک می‌شد. نمک باید خشک می شد، عمل آوری هم راحت‌تر می‌شد وگرنه موقع عمل آوری نمک کلوخه می‌شود. خاویار ساز با حس لامسه متوجه می‌شود که خاویار رسیده است یا نه. هم زدن زیاد خاویار باعث ضعیف شدن رقم خاویار می شود. - کیفیت خاویار در هوای گرم و سرد در تابستان و زمستان چگونه بود ؟ در هوای گرم برای زنده نگهداشتن خاویار از یخ استفاده میکردیم خدا رحمت کند یک نفر به نام سبزیانه در آشوراده خاویار ساز بود ایشان روش یخ را برای خاویار ابداع کردند که خیلی موثر بود. گاهی در یک روز ۲۱۵ کیلو خاویار درست می‌کردم . ماهی که به کرپی می‌آمد می ماند تا به نوبت فراوری شود. ماهی به نوبت قایق‌های صبح به صیدگاه می آمد. سرعت کار خاویار سازی خیلی مهم است ، خاویار که از شکم ماهی بیرون می آید ثانیه به ثانیه کیفیتش پایین می‌آید، باید زود اقدام به عمل آوری کنیم . بازبینی خاویار را مسئول خاویار سازی انجام می‌داد. مسئول خاویار سازی هر 2 یا ۴ ماه خاویارها را بازبینی می کرد و در صورت نیاز به خاویار ساز تذکر می دادند . رقم بندی را خاویار ساز انجام می‌داد که بر چه اساسی رقم بندی انجام شود. موقع صید به صیادان سفارش می‌کردیم که در هوای گرم اگر ماهی خاویاری صید کردید باید به آب ببندید که کیفیت خاویار پایین نیاید. اگر ماهی داخل قایق انداخته می شد خاویارش تبدیل به خاویار رقم ۲ می‌شد. ماهی را به ساحل می‌آوردند و می شستند ، از گوش ماهی خونگیری می‌کردند که خاویار ماهی آلوده نشود. تاسماهیان بیشتر خون داشتند و باید بیشتر شستشو می شدند، اوزون‌برون یکبار برای شستشو کافی بود . بعد از مرحله شستشو یک تابلو داشتند به عنوان میزان نمک ، به خاویار هر نوع ماهی ، یک نوع نمک را مخلوط می کردند. پس از عمل آوری داخل قوطی می‌ریختند ، بعد از۲۴ساعت خاویار را شورآبگیری می کردند . پس از آن حلقه لاستیک دور خاویار می‌زدند . در سردخانه دمای 5/2- درجه نگهداری می کردند . هنگام توزین بر اساس شفافیت و درشتی خاویار رقم بندی می کردند. اگر خاویار کمی سست می شد تبدیل به دان دو و یا سه می‌شد . - روش عمل آوری خاویار به چه طریقی بود؟ آب نمک کلوخی تهیه می‌کردیم شلنگ آب را از بالا کمی باز میکردیم و با درجه ۲۴ شوری آب نمک تهیه می کردیم .آب نمک را مقداری گرم می کردند. خاویار را پس از غربال داخل آب نمک می ریختند و داخل کیسه های متقالی می ریختیم بعد از یک ساعت یا دو ساعت آبش گرفته می‌شد و داخل قوطی می‌ریختند دورش تسمه می گذاشتند خاویار نباید هوا می کشید. داخل جعبه های چوبی به نام چله صادر می‌کردند و دور چله تسمه های فلزی قرار می‌دادند.